Leche: El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.
Huevo: posee una estructura biológica que lo protege haciendo difícil su contaminación, por lo que la penetración de germenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras se conserve la cuticula superficial que lo cubre, la cascara y las membranas internas integras. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.
Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal o con elementos del nido, los envases para la conservación las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece mucho tiempo, en esencial por la conservación a temperatura refrigerada y a altos porcentajes de humedad.
Harina: Es un alimento no perecible que posee 12 a 13% de humedad, por lo que se puede almacenar en lugares frescos. Pero, algo de lluvia en los vehículos de transporte o humedad en los propios depósitos, para ocurrir hidrosilis con sus propias enzimas amilanasas y proteasas. Un posible contaminante de la harina seria algunos “cuerpos extraños”. Ademas, del mal uso.
Mantequilla: Por sus características físicas y químicas, posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. La mala manipulación puede originar que se contamine, además, se puede dar la contaminación cruzada.
Azúcar: Son poco sujetos a contaminación microbiana. Pero su almacenamiento en envases contaminados puede lograr que este alimento se contamine. Además, se puede contaminar con elementos extraños, como pajitas, astillas, grapas, pelo, etc.
Frutas: Las frutas pueden ser contaminadas con productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, insecticidas en el momento en que se encuentran sembradas. También se puede contaminar con organismos fitopatogenos que atacan a la planta antes de la cosecha, mas aquellos saprofitos que están en los tejidos vegetales sanos y la carga microbiana del agua de riego. Sus contaminantes biológicos son las levaduras y frutas. Además se pueden contaminar por el trato rudo que reciben desde la cosecha, posterior traslado y almacenamiento.
Chocolate: Se puede contaminar durante el momento de su fabricación. Mediante la mala manipulación y almacenaje.
FUENTE: WIKIPEDIA Y MONOGRAFIAS
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