Deterioro de los alimentos

Leche: Compleja solución de nutrientes es un magnifico medio de cultivo, que permite el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos, siendo un alimento perecible siendo portador de gérmenes. La pasteurización por 30 minutos a 62 grados o a 15 minutos a 72 grados solo deja vivos al streptococcus y a los lactobacillus, microorganismos que producen el acido láctico, por ellos cuando se altera la leche se acidifica y se coagula su proteína obteniéndose la llamada leche cortada, que aunque muy llamativa no es peligrosa. Si la temperatura es mayor llegando a la esterilización, se corre el riesgo de eliminar las especies acidificantes, dejando aunque remota, la posibilidad de proliferar el grupo
clostridium, que encierra mayor peligro.

Huevos: Sus estructuras internas y externas les otorgan protección contra la contaminación. Una barrera delgadísima protege la cascara y la clara. La enzima lisozima, ataca a las bacterias gran positivas, la avidina, una proteína bloquea la biotina, miembro hidrosoluble de las vitaminas del complejo B, importante factor del crecimiento de mucho gérmenes y conalbumina, otra proteína forma quelatos con el fierro, evitando que o tomen las bacterias, que para ellas es indispensables. El PH de la clara es alcalino, 9, 3 a 9, 6, poco favorable para los microbios.
El ambiente, si es sucio, húmedo o muy seco, en presencia de residuos, sangre y heces de gallina, permite que los gérmenes puedan entrar al huevo, ir a la yema, rica en proteínas y grasa, llegando a la putrefacción.


Harina: Su bajo contenido de agua hace que solo ciertos tipos de bacterias como Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro, principalmente cuando estan almacenados mucho tiempo.

Mantequilla: como se sabe la mantequilla está formada de grasa, un pequeña cantidad de sólidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de sólidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.
Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire.

Azúcar: Poco sujetos a contaminación microbiana, son los jarabes de fruta, dulces, jaleas y mermeladas de fruta, ya que su elaboración requiere menos de 104° a 105°C. Un signo de deterioro es el apelmazamiento. Y en el caso de las mermeladas es presencia de hongos una vez que están abiertos.

Frutas: sufren deterioro enzimático y microbiano. Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Además, de bacterias, hongos y microbios.

Chocolate: al estar compuesto con manteca de cacao, tiende al ranciamiento; Sino, se almacena en lugares frescos, secos y oscuros.

FUENTE: LIBRO DE BROMATOLOGIA DEL CENTRO DE INFORMACION DE LA UPC