Parámetros microbiológicos

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

Cartera de clientes

CARTERA DE CLIENTES DE DOLCI CREPES:

# Supermercado Wong.
# Supermercado Metro.
# Vivanda.
# Pastelería “La Siguapa”.
# Heladería “Laritza”.
# Snack “Barletto”
# Cafetería “Cafés & antojos”

Flujograma del producto bandera

FLUJOGRAMA

Almacenamiento del producto bandera

Para el almacenamiento del producto bandera se debe tener en cuenta que :

- No debe mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
- Se debe prestar atención a la compatibilidad organoléptica con otros productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
-Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y columnas de la instalación.

Los métodos exclusivos para el almacenamiento del producto bandera son los de refrigeración y congelación.

A diferencia de otros métodos de conservación, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extraídos del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una cadena de frío adecuada.

POR REFRIGERACIÓN :

Consiste en conservar el producto a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

POR CONGELACIÓN :

La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40º C y -50º C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100°C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad, siempre que se conserve a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.

GARCIa ortiz,Francisco Tecnicas de servicio de atencion al cliente

Conservación del producto bandera

Los crêpes pueden hacerse con anticipación, conservándolos luego en el refrigerador o en el congelador.

Los métodos de conservación más eficaces y utilizados son la refrigeración y la congelación.

Para conservarlos en el refrigerador debemos dejarlos apilados con papel impermeable hasta que estén totalmente fríos y después envolverlos en film de cocina o papel de aluminio. De esta manera se conservarán hasta 3 días. Para congelarlos debemos hacer lo mismo de antes y envolverlas también en papel de aluminio o en bolsas de congelación procurando sacar todo el aire. En el congelador podemos conservarlos hasta 8 semanas. Para descongelarlas hay que desempaquetarlos y ponerlos a descongelar durante 3 horas a temperatura ambiente.

Se pueden recalentar de dos maneras:

Si queremos crêpes blandos los podemos poner en un plato, sobre una cacerola de agua hirviendo, como cuando se están haciendo. Si los queremos más crujientes, debemos precalentar el horno a 200º C unos 20 minutos antes de retirar los crêpes del refrigerador. Untar con un poco de mantequilla una fuente de horno grande y llana y poner en ella los crêpes lo más extendidos posible. Pintarlos con mantequilla fundida y ponerlas en la parte más alta del horno durante 5 minutos.