domingo, 9 de mayo de 2010

EL MACEFOSH





El Macefosh es el producto bandera de nuestra empresa, ya que es un crepe con un relleno muy particular y característico por la combinación de frutas que posee y la excelencia de una mermelada hecha con ahuaymanto, una fruta exótica originaria de la selva peruana. La superficie de este riquísimo macefosh esta bañado de fosh de chocolate y espalmado con coco rayado.

INGREDIENTES :

Masa para crepe
Mix de frutas picadas (fresa,durazno,manzana y plátano)
Fosh de chocolate
Coco rayado
Mermelada de ahuaymanto
1/4 de taza de vino tinto

PREPARACIÓN :

Elaborar la masa para crepe (seguir los pasos indicados en la entrada : como hacer un crepe). En un bowl hechar las frutas cortadas en cubos y marinarlos con un poco de azucar y 1/4 de taza de vino tinto. Sobre el crepe ya cocinado untar la mermelada de ahuaymanto y la macedonia de frutas. Enrollar el crepe y sobre él hechar el fosh de chocolate y espalmar el coco rayado.

Almacenamiento de los alimentos



Leche: se debe conservar en envases cerrados herméticos, o en latas (caso de la leche evaporada y condensada), en lugares secos y frescos. Cuando ya esta abierto se debe conservar refrigerado; pero, no por mucho tiempo pueden aparecer bacterias, modificar el color, sabor, etc

Mantequilla: Se debe almacenar siempre en refrigeración. Es recomendable almacenarlo en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. No emplear papel aluminio ya que, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

Huevo: El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.

Harina y Azúcar: Se debe almacenar en lugares secos y frescos. Ya que la humedad ayuda al crecimiento de bacterias y hongos. Se guarda siempre cerrado y no por mucho tiempo, puede causar la reproducción de insectos o gusanos.

Frutas: Se puede almacenar en temperatura ambiente libre de humedad, puede reproducirse bacterias, microbios. Aproximadamente una semana dependiendo de la fruta. También se puede almacenar en refrigeración.

Chocolate: contiene manteca de cacao, que es una grasa, razón por la cual el chocolate se debe almacenar lejos de especias, alimentos o aromáticos aceites, la carne, humo o cualquier otro oloroso alimento o materiales. Se almacena en lugares frescos y secos.

Conservacion de los alimentos


Leche, Mantequilla, Huevo, Frutas (Refrigeración, Congelación y Deshidratación, Macerado en alcohol, azucarado)

Pasteurización: Es un tratamiento térmico, usado para inactivar enzimas y para destruir los microorganismos, sensibles al calor, que producen alteraciones, modificando al mínimo las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizado o fresca una vez abierto el envase debe conservarse en refrigeración debiéndose consumir en un plazo máximo de 3-4 días.

Refrigeración:
 Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
 Va a permitir mantener a los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y C en frigorífico 5 grados centígrados enindustriales, y entre 8 y 15 grados frigoríficos domésticos).
 Se puede conservar el alimento por corto plazo, ya que la humedad favorece a la aparición de hongos y bacterias.

Congelación:
 La congelación detiene la vida orgánica, puesto que enfría el alimento hasta los 20°C bajo cero (en congeladores industriales llega hasta los 40°C bajo cero). Es un método eficaz, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación y en la composición nutricional del alimento.
 Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a producirse. Por ello se requiere de una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
 Congelación lenta: produce cambio de textura y valor nutritivo
 Congelación Rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Deshidratación: Reducción de agua en los alimentos por acción de calor artificial.

Azucarado: Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol: El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa


FUENTE: GUIA DE SELECCION, HIGIENE, SANIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

sábado, 8 de mayo de 2010

Tipos de contaminantes en los insumos que utilizamos:




Leche: El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.

Huevo: posee una estructura biológica que lo protege haciendo difícil su contaminación, por lo que la penetración de germenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras se conserve la cuticula superficial que lo cubre, la cascara y las membranas internas integras. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.
Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal o con elementos del nido, los envases para la conservación las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece mucho tiempo, en esencial por la conservación a temperatura refrigerada y a altos porcentajes de humedad.

Harina: Es un alimento no perecible que posee 12 a 13% de humedad, por lo que se puede almacenar en lugares frescos. Pero, algo de lluvia en los vehículos de transporte o humedad en los propios depósitos, para ocurrir hidrosilis con sus propias enzimas amilanasas y proteasas. Un posible contaminante de la harina seria algunos “cuerpos extraños”. Ademas, del mal uso.

Mantequilla: Por sus características físicas y químicas, posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. La mala manipulación puede originar que se contamine, además, se puede dar la contaminación cruzada.

Azúcar: Son poco sujetos a contaminación microbiana. Pero su almacenamiento en envases contaminados puede lograr que este alimento se contamine. Además, se puede contaminar con elementos extraños, como pajitas, astillas, grapas, pelo, etc.

Frutas: Las frutas pueden ser contaminadas con productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, insecticidas en el momento en que se encuentran sembradas. También se puede contaminar con organismos fitopatogenos que atacan a la planta antes de la cosecha, mas aquellos saprofitos que están en los tejidos vegetales sanos y la carga microbiana del agua de riego. Sus contaminantes biológicos son las levaduras y frutas. Además se pueden contaminar por el trato rudo que reciben desde la cosecha, posterior traslado y almacenamiento.

Chocolate: Se puede contaminar durante el momento de su fabricación. Mediante la mala manipulación y almacenaje.


FUENTE: WIKIPEDIA Y MONOGRAFIAS

higiene de alimentos



la higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud.Los alimentos pueden trasmitir enfermedades de persona a persona, asi, como ser un medio de crecimiento de bacterias (tanto en el interior como exterior del alimento).

Deterioro de los alimentos



Leche: Compleja solución de nutrientes es un magnifico medio de cultivo, que permite el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos, siendo un alimento perecible siendo portador de gérmenes. La pasteurización por 30 minutos a 62 grados o a 15 minutos a 72 grados solo deja vivos al streptococcus y a los lactobacillus, microorganismos que producen el acido láctico, por ellos cuando se altera la leche se acidifica y se coagula su proteína obteniéndose la llamada leche cortada, que aunque muy llamativa no es peligrosa. Si la temperatura es mayor llegando a la esterilización, se corre el riesgo de eliminar las especies acidificantes, dejando aunque remota, la posibilidad de proliferar el grupo
clostridium, que encierra mayor peligro.

Huevos: Sus estructuras internas y externas les otorgan protección contra la contaminación. Una barrera delgadísima protege la cascara y la clara. La enzima lisozima, ataca a las bacterias gran positivas, la avidina, una proteína bloquea la biotina, miembro hidrosoluble de las vitaminas del complejo B, importante factor del crecimiento de mucho gérmenes y conalbumina, otra proteína forma quelatos con el fierro, evitando que o tomen las bacterias, que para ellas es indispensables. El PH de la clara es alcalino, 9, 3 a 9, 6, poco favorable para los microbios.
El ambiente, si es sucio, húmedo o muy seco, en presencia de residuos, sangre y heces de gallina, permite que los gérmenes puedan entrar al huevo, ir a la yema, rica en proteínas y grasa, llegando a la putrefacción.


Harina: Su bajo contenido de agua hace que solo ciertos tipos de bacterias como Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro, principalmente cuando estan almacenados mucho tiempo.

Mantequilla: como se sabe la mantequilla está formada de grasa, un pequeña cantidad de sólidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de sólidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.
Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire.

Azúcar: Poco sujetos a contaminación microbiana, son los jarabes de fruta, dulces, jaleas y mermeladas de fruta, ya que su elaboración requiere menos de 104° a 105°C. Un signo de deterioro es el apelmazamiento. Y en el caso de las mermeladas es presencia de hongos una vez que están abiertos.

Frutas: sufren deterioro enzimático y microbiano. Manchas, machucamiento, acorchamiento, podredumbre. Además, de bacterias, hongos y microbios.

Chocolate: al estar compuesto con manteca de cacao, tiende al ranciamiento; Sino, se almacena en lugares frescos, secos y oscuros.

FUENTE: LIBRO DE BROMATOLOGIA DEL CENTRO DE INFORMACION DE LA UPC

viernes, 7 de mayo de 2010

CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA


Áreas de Producción : Somos una empresa que ofrece un servicio de alimentación de manera directa al consumidor. En nuestra empresa se estipula una determinada cantidad de trabajadores que elaboran los crepes desde la combinación de las diferentes materias primas hasta llegar al producto final.

- Sala de repostería : En esta área se reúnen todas las materias primas necesarias para hacer los crepes. También se encuentran los utensilios y las maquinarias que facilitan el proceso de elaboración del producto.

- Salón : Aquí se distribuyen los diferentes tipos de crepes (a gusto del consumidor)en las respectivas mesas,donde también se pueden ofrecer adicionalmente bebidas para complementar este riquisimo dulce.

jueves, 6 de mayo de 2010

Requisitos para obtener el registro sanitario


Los registros Sanitarios Peruanos son regulados a través del Ministerio de Salud y dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas: La Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas DIGEMID y la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA.

En el caso de los productos alimenticios y bebidas industrializadas, para poder ser fabricadas, comercializadas e importadas es necesario que estas cuenten con un Registro sanitario otorgado por la Dirección General de Salud Ambiental.

REQUISITOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO EMITIDO POR LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL "DIGESA"

1) Solicitud dirigida al Director General de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, firmada por el Representante Legal (consignar composición del producto, tipo de envase, condiciones de conservación, vida útil, sistema de codificación de lote). Indicar datos de la empresa solicitante y del establecimiento de fabricación.

2) Análisis físico-químico y microbiológico del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado por INDECOPI o por el laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3) Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.


4) Rotulado de los productos etiquetados.

5) Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por un laboratorio acreditado por INDECOPI.

6) Declaración Jurada de ser MYPE (micro y pequeña empresa), cuando corresponda.

7) Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI (el Centro de Salud Intercultural) .

Fuente : http://www.estudiodelion.com.pe/paginas/regsanitario.htm

CON RESPECTO A LA EMPRESA

Razón Social : Dolci Crepes

Rubro de la empresa : Dulcería - Servicio al público en general

Nombre comercial del producto bandera : Macefosh

Lugar de funcionamiento de la empresa : Calle Perú 161, Villa Maria del triunfo

Cantidad de producción mensual de todos los productos : 1500 crepes

Cantidad de producción mensual del producto bandera : 800

Proveedores de los insumos:
Proveedores Minoristas : Wong, Plaza vea.
Proveedores Mayoristas : "Mercado n° 1" Surquillo - Ventas de productos frescos al por mayor, Sr.Francisco Torres

Materiales para preparar los productos :

a) MATERIAS PRIMAS : Harina, huevos,leche, sal, cocoa, leche evaporada, mantequilla,
azúcar blanca, fresas, duraznos, plátanos,manzanas.

b) UTENSILIOS : Sartén antiadherente o maquina especial para crepes (crepera),bowl, espátula de plastico o madera, fuente redonda de porcelana.

c) MAQUINARIAS : batidora, cocina.

Video de crepes dulces y salados

Mediante este enlace se muestra un video de como se elaboran los dos tipos de crepes con diferentes rellenos,dulce y salado.....cual de los dos prefieres?


¿Cómo se hacen los crepes?




Tiempo medio de preparación: 15 minutos

Ingredientes :

- 1 vaso de leche
- 2 huevos
- 3 cucharadas de harina preparada
- Sal al gusto
- Mantequilla

Preparación:

- Se echa la leche y los dos huevos en un bol y se bate.

- Se añade la sal (unos granitos) y la gota de limón.

- Se le añaden las tres cucharadas de harina y se termina de batir todo. Debe quedar una masa espesa pero un poco líquida.

- Se unta ligeramente una sartén con mantequilla y se pone a calentar a fuego lento.

- Se echa un chorrito de la masa que preparamos, sólo para cubrir el fondo.

- Se deja que se cueza por una cara y con una espátula de plastico no de madera, se le da la vuelta, dejándose cocer por la otra cara. Para que no se quemen porque tardan poco en hacerse, se van levantando de vez en cuando con la espátula para vigilarlos. Calcular un tiempo aproximado de 1 minuto a fuego suave por cada cara del crepe.

Recomendaciones para acompañar los crepes :

Una vez explicado como hacer los crepes, existen unas recomendaciones de como se pueden rellenar. El relleno dependerá si se quiere el crepe dulce o salado.

CREPE DULCE : La imaginación y sus gustos culinarios son sus mejores aliados. Pueden ponerle lo que mas les guste como por ejemplo mermelada, azúcar, miel, chocolate, macedonia de frutas, helado,etc.. Para una tarde de invierno se recomienda untar el crepe con chocolate caliente y rodearlo de crema de leche, y para una tarde calurosa se puede rellenar con helado,fosh de chocolate, jarabe de fresa, plátanos en rodas o tambien almendra bien picadita (yuuuum!!)

CREPE SALADO : Aqui también hay total libertad para el relleno que variará dependiendo de los gustos del consumidor.Pueden hecharle a su crepe saldo salmón, patés, carnes ahumadas,carne molida, embutidos variados, vegetales (tomate y otras verduras cortadas muy finas y pequeñas,cocidas o crudas). Se pueden acompañar con algunas cremas o salsas como mayonesa,vinagrita,tártaras,salda de tomate,etc..