El personal de un establecimiento o local debe tener presente todas las normas de higiene, asi como estar entrenados para realizar buenas prácticas de manipulación. El proprietaro o adiministrador de un servicio de alimentación,deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en su local , reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.Asi se evitará la contaminación alimentaria y se mantendrá la buena imagen del establecimiento.
Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas:
a) Evitar enfermedades contagiosas : La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación del alimento ,a ninguna persona que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, o tenga heridas,infecciones cutáneas, llagas,diarreas,etc...
b) Examen médico : El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignárle su respectiva actividad.Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del trabajador y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Las normas de higiene tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal.
Las acciones aplicadas al trabajo.
Las normas de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el personal debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
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