Normas de Higiene : Las instalaciones

El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.

El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.

La distribución de los ambientes (cocina,almacén,salón y servicios higiénicos)debe evitar la contaminación de los alimentos.

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad,polvo o tierra.

Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. De preferencia deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas,manijas,etc..

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública.

Debe poseer servicios higiénicos para comensales y para el personal.

Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

El local debe contar con suficiente iluminación para las diversas actividades que se realicen.

La empresa debe poseer un área específica para desechos que estará ubicada lejos de las áreas de preparación de los alimentos.

Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.

El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.

Los balones de gas deben hallarse alejados a 1,5m de la fuente de calor.

Los extintores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso.

Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos.

Normas de Higiene : Utensilios y Equipos de la empresa

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Los euipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos deben ser facilmente desarmables para su higienización.

Todo el personal que trabaje en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

Normas de Higiene : El personal

El personal de un establecimiento o local debe tener presente todas las normas de higiene, asi como estar entrenados para realizar buenas prácticas de manipulación. El proprietaro o adiministrador de un servicio de alimentación,deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en su local , reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.Asi se evitará la contaminación alimentaria y se mantendrá la buena imagen del establecimiento.

Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas:

a) Evitar enfermedades contagiosas : La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación del alimento ,a ninguna persona que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, o tenga heridas,infecciones cutáneas, llagas,diarreas,etc...

b) Examen médico : El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignárle su respectiva actividad.Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del trabajador y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Las normas de higiene tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Las normas de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el personal debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

EL MACEFOSH

El Macefosh es el producto bandera de nuestra empresa, ya que es un crepe con un relleno muy particular y característico por la combinación de frutas que posee y la excelencia de una mermelada hecha con ahuaymanto, una fruta exótica originaria de la selva peruana. La superficie de este riquísimo macefosh esta bañado de fosh de chocolate y espalmado con coco rayado.

INGREDIENTES :

Masa para crepe
Mix de frutas picadas (fresa,durazno,manzana y plátano)
Fosh de chocolate
Coco rayado
Mermelada de ahuaymanto
1/4 de taza de vino tinto

PREPARACIÓN :

Elaborar la masa para crepe (seguir los pasos indicados en la entrada : como hacer un crepe). En un bowl hechar las frutas cortadas en cubos y marinarlos con un poco de azucar y 1/4 de taza de vino tinto. Sobre el crepe ya cocinado untar la mermelada de ahuaymanto y la macedonia de frutas. Enrollar el crepe y sobre él hechar el fosh de chocolate y espalmar el coco rayado.

Almacenamiento de los alimentos

Leche: se debe conservar en envases cerrados herméticos, o en latas (caso de la leche evaporada y condensada), en lugares secos y frescos. Cuando ya esta abierto se debe conservar refrigerado; pero, no por mucho tiempo pueden aparecer bacterias, modificar el color, sabor, etc

Mantequilla: Se debe almacenar siempre en refrigeración. Es recomendable almacenarlo en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. No emplear papel aluminio ya que, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

Huevo: El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.

Harina y Azúcar: Se debe almacenar en lugares secos y frescos. Ya que la humedad ayuda al crecimiento de bacterias y hongos. Se guarda siempre cerrado y no por mucho tiempo, puede causar la reproducción de insectos o gusanos.

Frutas: Se puede almacenar en temperatura ambiente libre de humedad, puede reproducirse bacterias, microbios. Aproximadamente una semana dependiendo de la fruta. También se puede almacenar en refrigeración.

Chocolate: contiene manteca de cacao, que es una grasa, razón por la cual el chocolate se debe almacenar lejos de especias, alimentos o aromáticos aceites, la carne, humo o cualquier otro oloroso alimento o materiales. Se almacena en lugares frescos y secos.

Conservacion de los alimentos

Leche, Mantequilla, Huevo, Frutas (Refrigeración, Congelación y Deshidratación, Macerado en alcohol, azucarado)

Pasteurización: Es un tratamiento térmico, usado para inactivar enzimas y para destruir los microorganismos, sensibles al calor, que producen alteraciones, modificando al mínimo las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizado o fresca una vez abierto el envase debe conservarse en refrigeración debiéndose consumir en un plazo máximo de 3-4 días.

Refrigeración:
 Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
 Va a permitir mantener a los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y C en frigorífico 5 grados centígrados enindustriales, y entre 8 y 15 grados frigoríficos domésticos).
 Se puede conservar el alimento por corto plazo, ya que la humedad favorece a la aparición de hongos y bacterias.

Congelación:
 La congelación detiene la vida orgánica, puesto que enfría el alimento hasta los 20°C bajo cero (en congeladores industriales llega hasta los 40°C bajo cero). Es un método eficaz, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación y en la composición nutricional del alimento.
 Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a producirse. Por ello se requiere de una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
 Congelación lenta: produce cambio de textura y valor nutritivo
 Congelación Rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Deshidratación: Reducción de agua en los alimentos por acción de calor artificial.

Azucarado: Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol: El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa


FUENTE: GUIA DE SELECCION, HIGIENE, SANIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tipos de contaminantes en los insumos que utilizamos:

Leche: El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo.

Huevo: posee una estructura biológica que lo protege haciendo difícil su contaminación, por lo que la penetración de germenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras se conserve la cuticula superficial que lo cubre, la cascara y las membranas internas integras. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.
Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal o con elementos del nido, los envases para la conservación las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece mucho tiempo, en esencial por la conservación a temperatura refrigerada y a altos porcentajes de humedad.

Harina: Es un alimento no perecible que posee 12 a 13% de humedad, por lo que se puede almacenar en lugares frescos. Pero, algo de lluvia en los vehículos de transporte o humedad en los propios depósitos, para ocurrir hidrosilis con sus propias enzimas amilanasas y proteasas. Un posible contaminante de la harina seria algunos “cuerpos extraños”. Ademas, del mal uso.

Mantequilla: Por sus características físicas y químicas, posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. La mala manipulación puede originar que se contamine, además, se puede dar la contaminación cruzada.

Azúcar: Son poco sujetos a contaminación microbiana. Pero su almacenamiento en envases contaminados puede lograr que este alimento se contamine. Además, se puede contaminar con elementos extraños, como pajitas, astillas, grapas, pelo, etc.

Frutas: Las frutas pueden ser contaminadas con productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, insecticidas en el momento en que se encuentran sembradas. También se puede contaminar con organismos fitopatogenos que atacan a la planta antes de la cosecha, mas aquellos saprofitos que están en los tejidos vegetales sanos y la carga microbiana del agua de riego. Sus contaminantes biológicos son las levaduras y frutas. Además se pueden contaminar por el trato rudo que reciben desde la cosecha, posterior traslado y almacenamiento.

Chocolate: Se puede contaminar durante el momento de su fabricación. Mediante la mala manipulación y almacenaje.


FUENTE: WIKIPEDIA Y MONOGRAFIAS