Parámetros microbiológicos

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

Cartera de clientes

CARTERA DE CLIENTES DE DOLCI CREPES:

# Supermercado Wong.
# Supermercado Metro.
# Vivanda.
# Pastelería “La Siguapa”.
# Heladería “Laritza”.
# Snack “Barletto”
# Cafetería “Cafés & antojos”

Flujograma del producto bandera

FLUJOGRAMA

Almacenamiento del producto bandera

Para el almacenamiento del producto bandera se debe tener en cuenta que :

- No debe mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
- Se debe prestar atención a la compatibilidad organoléptica con otros productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
-Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y columnas de la instalación.

Los métodos exclusivos para el almacenamiento del producto bandera son los de refrigeración y congelación.

A diferencia de otros métodos de conservación, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extraídos del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una cadena de frío adecuada.

POR REFRIGERACIÓN :

Consiste en conservar el producto a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

POR CONGELACIÓN :

La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40º C y -50º C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100°C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad, siempre que se conserve a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.

GARCIa ortiz,Francisco Tecnicas de servicio de atencion al cliente

Conservación del producto bandera

Los crêpes pueden hacerse con anticipación, conservándolos luego en el refrigerador o en el congelador.

Los métodos de conservación más eficaces y utilizados son la refrigeración y la congelación.

Para conservarlos en el refrigerador debemos dejarlos apilados con papel impermeable hasta que estén totalmente fríos y después envolverlos en film de cocina o papel de aluminio. De esta manera se conservarán hasta 3 días. Para congelarlos debemos hacer lo mismo de antes y envolverlas también en papel de aluminio o en bolsas de congelación procurando sacar todo el aire. En el congelador podemos conservarlos hasta 8 semanas. Para descongelarlas hay que desempaquetarlos y ponerlos a descongelar durante 3 horas a temperatura ambiente.

Se pueden recalentar de dos maneras:

Si queremos crêpes blandos los podemos poner en un plato, sobre una cacerola de agua hirviendo, como cuando se están haciendo. Si los queremos más crujientes, debemos precalentar el horno a 200º C unos 20 minutos antes de retirar los crêpes del refrigerador. Untar con un poco de mantequilla una fuente de horno grande y llana y poner en ella los crêpes lo más extendidos posible. Pintarlos con mantequilla fundida y ponerlas en la parte más alta del horno durante 5 minutos.

Normas de Higiene : Las instalaciones

El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.

El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.

La distribución de los ambientes (cocina,almacén,salón y servicios higiénicos)debe evitar la contaminación de los alimentos.

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad,polvo o tierra.

Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. De preferencia deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas,manijas,etc..

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública.

Debe poseer servicios higiénicos para comensales y para el personal.

Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

El local debe contar con suficiente iluminación para las diversas actividades que se realicen.

La empresa debe poseer un área específica para desechos que estará ubicada lejos de las áreas de preparación de los alimentos.

Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.

El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.

Los balones de gas deben hallarse alejados a 1,5m de la fuente de calor.

Los extintores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso.

Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos.

Normas de Higiene : Utensilios y Equipos de la empresa

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación.

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Los euipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos deben ser facilmente desarmables para su higienización.

Todo el personal que trabaje en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

Normas de Higiene : El personal

El personal de un establecimiento o local debe tener presente todas las normas de higiene, asi como estar entrenados para realizar buenas prácticas de manipulación. El proprietaro o adiministrador de un servicio de alimentación,deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en su local , reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.Asi se evitará la contaminación alimentaria y se mantendrá la buena imagen del establecimiento.

Se deben tomar en cuenta las siguientes medidas:

a) Evitar enfermedades contagiosas : La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación del alimento ,a ninguna persona que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, o tenga heridas,infecciones cutáneas, llagas,diarreas,etc...

b) Examen médico : El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de asignárle su respectiva actividad.Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del trabajador y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Las normas de higiene tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Las normas de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el personal debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.